Negli anni a ridosso del primo millennio, all’interno del regno di Francia si sono formati tre grandi principati meridionali: quello del conte di Poitiers duca di Aquitania che domina dalla Loira ai Pirenei; quello del conte di Tolosa della casa di St. Gilles, il cui territorio, partendo dai confini dell’Aquitania, arriva fino al Rodano; quello del conte di Barcellona che ha ampliato verso sud il vecchio territorio della Marca Hispanica; questi tre Stati sono spesso in lotta fra loro per l’egemonia dell’intera Occitania. La lingua d’Oc appare già formata e  si sta affermando la coscienza comune di coloro che la usano di far parte di un insieme organico, al di là dei confini politici che sembrano in apparenza dividerli. Non si parla ancora di "nazione" intesa nel senso moderno, ma la lingua comune fa sentire nei popoli che la abitano una comunanza di patria, di comunità, di territorio, indipendentemente dalle contingenze storiche ed amministrative che la vedono separata in più realtà differenti. L’Occitania appare divisa in territori feudali che appartengono a due grande realtà statuali: il Regno Franco e il Sacro Romano Impero.

La società occitana nel medioevo
Il feudalesimo occitano era temperato dal costume romano: molte terre sfuggivano alla proprietà feudale, erano i cosiddetti allodi. Il termine allodio (dal latino allodium) era utilizzato nel Medioevo per indicare i beni e le terre possedute in piena proprietà, in opposizione ai termini feudo o beneficio con i quali si indicavano invece i beni ricevuti in concessione da un signore dietro prestazione di un giuramento di fedeltà (omaggio feudale o vassallatico) e che erano pressoché inesistenti oltre la Loira. Ai francesi che sostenevano "Nessuna terra senza signore", i nobili occitani rispondevano: "Senza titolo, nessun signore". La proprietà derivava infatti da atti scritti, secondo la consuetudine romana. Le città occitane, anche quelle di origine greca, continuavano, imperturbabili, a datare gli annali dalla loro fondazione, a volte presunta, ad opera dei romani (ad urbe condita) e conservano libertà e privilegi: godevano del potere pieno dell’autogoverno, affidato ai consoli e al senato cittadino, che le imparentava strettamente alle città dell’Italia centro-settentrionale. Nei momenti difficili, le città occitane, proprio come i comuni italiani, rinunciavano al governo collegiale e si affidavano ad un podestà (accadde ad Avignone, a Marsiglia, ad Arles). Le città erano talvolta federate fra loro in simpolicias (Marsiglia e i centri vicini; Tolosa e le città limitrofe) e in simaquias (famosa quella costruita da Marsiglia, Ales, Tarascona ed Avignone). I feudatari rispettavano i poteri cittadini e si accontentavano di un autorità meramente formale. In Occitania non esisteva, poi, la servitù della gleba (o comunque un legame troppo stretto che vincolava il contadino alla terra); il contadino era libero di contrattare il canone enfiteutico (ovvero il contratto con cui il contadino, con l’obbligo di migliorare il fondo, lo coltiva dando al proprietario una quota dei frutti) col signore o con l’abate che possedevano la terra e, in caso di mancato accordo, di andarsene a vivere in città. Esisteva invece una classe di schiavi, ma era costituita solamente da prigionieri di guerra. Tra i nobili ed il popolo si erano già formati potenti ceti intermedi, i menestrels (artigiani e imprenditori) e i mercadiers (commercianti) organizzati in corporazioni che limitavano il profitto individuale, disciplinavano la concorrenza e regolavano la produzione. Il potere cittadino era, spesso, nelle loro mani.
Nel sud della Francia, e quindi nell’Occitania, vigeva il diritto romano mentre nella nord vigeva il diritto germanico consuetudinario. Una classe di giudici e di notai viveva al fianco dei mercanti ed assumeva un importanza crescente nel governo delle città. Il territorio d’Oc, nonostante la divisione politica, formava una sola comunità giuridica ed economica, legata all’Italia ed alla penisola iberica anche se rivolta commercialmente all’Europa settentrionale e all’Oriente mediterraneo.
L’Occitania in questi anni è una comunità culturale profondamente originale, aperta ad ogni genere di rapporto: essa è anche lontana dall’influenza dei grandi centri teologici francesi. L’università autoctona, quella di Montpellier, che risale al XII secolo ed è quasi contemporanea a quella di Parigi, è una tipica università europeo-meridionale. La sua facoltà di medicina aveva infatti le sue radici nella scuola salernitana e la sua facoltà di diritto a Bologna. Intensi sono poi i suoi rapporti scientifici col mondo islamico e la diaspora ebraica. La mancanza di ogni  interesse teologico la rende assai diversa dallo studio parigino che è invece il capostipite dell’università europeo-settentrionale di ceppo cattolico ortodosso. L’ideologia trovadorica, che è l’espressione rivoluzionaria della particolare società occitana, riverbera poi, attraverso l’imitazione e l’esempio, il proprio messaggio sulla nobiltà feudale e sulla borghesia cittadina. La joi e il paratge, sono infatti le due nozioni-chiave dell’etica occitana. Il paratge, cioè l’uguaglianza morale di tutti i componenti di un gruppo sociale, porta con se, quale seconda faccia, la merces, cioè la tolleranza. Del resto, ariani e cattolici, ebrei e mussulmani, erano vissuti insieme, pacificamente, per secoli, su quello stesso territorio.

L’eresia catara
I catari, che divennero presto una forte minoranza, si erano diffusi in tutta l’Occitania occidentale (in quella orientale l’eresia più diffusa era invece quella valdese). La loro fede era una versione più radicale di quella manichea: il Bene ed il Male erano principi eterni, coesistenti ed antagonisti. l regno del male era il mondo, la materia, la carne (il non-essere), creati da un Dio "straniero". Il regno del Bene (del Dio legittimo) era invece lo spirito (l’essere). L’anima dell’uomo era il campo di lotta tra il Bene e il Male . Soltanto sublimando i propri rapporti col mondo (astenendosi ad esempio dai peccati della carne) l’uomo poteva salvare la propria anima liberandola dalla catena delle reincarnazioni che la teneva legata al mondo. Naturalmente, i catari, avevano un programma massimo ed uno minimo. All’interno della loro chiesa erano sicuri di salvarsi soltanto i “perfetti” i quali praticavano un rigido ascetismo che culminava talvolta nell’endura, il suicidio sacro ottenuto mediante il rifiuto del cibo. I catari, chiamati anche albigesi perché assai numerosi nel territorio di Albi, costituivano col  loro fervore e la loro eterna coerenza, un esempio e un pericolo per la chiesa ufficiale, sufficientemente corrotta. Il popolo era colpito, certo favorevolmente, da questo esempio di forsennata virtù. L’alta nobiltà e la ricca borghesia cittadina erano, da un lato, conquistati dalla vertiginosa teologia catara, dall’altro alquanto desiderose di mettere le mani sul patrimonio ecclesiastico. La chiesa di Roma era comprensibilmente preoccupata per lo sviluppo di questa religione concorrente: priva di un braccio secolare così lungo da superare le Alpi, si appoggiò al regno di Francia. Per tutto l’anno 1208, gli emissari del Papa predicarono in Francia la crociata contro gli "eretici" (cioè l’invasione dell’Occitania); ma il re Filippo Augusto, troppo preso dalla guerra contro Giovanni Senza Terra e dubbioso sull’esito dell’operazione, preferì affidarla ai suoi feudatari. Raimondo VI di Tolosa, il più potente signore occitano, che aveva dapprima difeso gli albigesi, si tirò indietro. I francesi guidati da Simone di Montfort, si trovarono così di fronte solo le scarse forze di Raimondo Trencavel, visconte di Albi, Beziers e Carcassona, e di Raimondo Ruggero, conte di Foix, che aderivano alla chiesa catara.

La Crociata contro gli Albigesi
Nel 1209 i “crociati” prendono Beziers. I cui abitanti, riuniti nella cattedrale, vengono bruciati vivi, senza distinzione di fede, di sesso o di età. Il genocidio spirituale del popolo d’Oc comincia così con un imponente genocidio fisico. Raimondo VI di Tolosa, che era nominalmente il signore di Trencavel, entra allora in guerra contro il Montfort che, però, consolida ed amplia la propria conquista rinnovando i massacri. Il legato pontificio, sempre al suo fianco, lo sprona a non andare troppo per il sottile, a non distinguere tra cattolici e catari con la famosa parola d’ordine: "Uccideteli tutti, poi Dio sceglierà i suoi…"

Gli occupanti francesi promulgano nel 1212 gli Statuti di Pamiers, con i quali si mette al bando la nobiltà d’Oc. Per questi statuti, ad esempio, nessuna dama occitana, vedova o ereditiera, può sposare, senza uno speciale permesso, un "non francese" (cioè un occitano). I nobili d’Oil corrono subito a frotte verso sud per ammogliarsi. Nel 1213 si compie intanto la breve unificazione occitana. Il conte di Tolosa e i suoi feudatari in segreto giurano obbedienza al potente conte-re catalano Pietro II di Aragona. Pietro entra subito in guerra contro i francesi. I catalano-occitani si battono, il 12 settembre 1213 a Muret, contro i crociati. La battaglia sarà però vinta dai crociati e lo stesso Pietro II cadrà sul campo. L’unità occitana è fatta e distrutta nel giro di pochi mesi. I catalani tornano in patria. Le due nazioni saranno divise per sempre: Simone di Montfort viene nominato conte di Tolosa. Raimondo VII, figlio dell’esiliato Raimondo VI, resta con la sola Provenza settentrionale. Ma il popolo lo reclama: nel 1216 gli occitani si sollevano in tutto il territorio. Raimondo VII varca il Rodano e riconquista Tolosa. Gli occitani si battono contro i francesi al grido "Tolosa e Provenca!". Il vecchio conte Raimondo VI è richiamato dall’esilio aragonese. Simone di Montfort riorganizza le sue forze ed attacca Tolosa, sotto le cui mura viene però sconfitto ed ucciso nel 1219. Il figlio di Simone torna in Francia con la salma del padre fra i propri bagagli. Il re di Francia scende allora direttamente  in guerra contro gli occitani: nemmeno il suo esercito riesce però ad  impossessarsi di Tolosa. Morto Filippo Augusto, il suo successore Luigi VIII invade con un nuovo poderoso esercito l’Occitania, conquistando Avignone, rifugio di catari e valdesi, ma non Tolosa. Morto Luigi VIII il trono passa a Luigi IX, il Santo; approfittando della pausa dovuta alla transizione, gli abitanti di Tolosa cercano un accordo con i francesi. Nel 1229, Raimondo VII giunge così a Parigi e per mostrarsi pentito si flagella il petto nella cattedrale di Notre-Dame. Propone di dare sua figlia in moglie al fratello del re di Francia e, con la figlia, la contea. La proposta  viene accettata, l’accordo è raggiunto. L’annessione dell’Occitania centrale (che i francesi chiamano Linguadoca a causa della lingua che vi si parla) è riuscito. Tolosa, non appena reintegrata nella corona di Francia e riconciliata con il Papa, sarà la capitale della conquista francese dei paesi d’Oc. Nel 1242, Raimondo VII rialza però la testa: fa giustiziare gli inquisitori reali ad Avignone e riprende, a Narbona, il proprio titolo; si allea col re d’Inghilterra (sovrano dell’Aquitania), con l‘imperatore germanico (sovrano formale della Provenza) e col re di Aragona. I francesi continuano la caccia agli eretici sul territorio conquistato. Nel 1244 cade, sembra con l’aiuto di montanari baschi, il castello di Montsegur, dove si erano ritirati 200 "perfetti" col seguito; verranno tutti arsi vivi in una radura vicina, chiamata ancora "lo prat dels cremats"  (il prato dei bruciati). La caduta di Montsegur segna per gli storici la fine della Crociata degli Albigesi. Si sa tuttavia che l’ultimo ridotto cataro a cadere fu Queribus, nel maggio 1255. Si calcola che gli occitani morti siano stati almeno 400.000 (almeno un sesto della popolazione).